Essere LGBTIQ in cucina: perché nella ristorazione dichiararsi è ancora un tabù

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Nelle cucine dei ristoranti si parla quasi esclusivamente di lavoro. Ma quando la conversazione tocca la vita privata e la possibilità di fare coming out, il volume spesso si abbassa fino a quasi azzerarsi. In molti contesti professionali, infatti, la libertà di nominarsi continua a essere percepita come un rischio tra scherno, esclusione, dicerie, tagli di opportunità.

È un paradosso, soprattutto in un settore che ama raccontarsi come contemporaneo, creativo e internazionale. Eppure la ristorazione, anche quando adotta linguaggi nuovi, resta segnata da codici antichi: la virilità come norma, gerarchie rigide, ritmi massacranti, un’idea di “resistenza” che spesso coincide con il non mostrarsi vulnerabili. In questo contesto, scegliere di non parlare di sé diventa una strategia di sopravvivenza.

Perché dichiararsi in cucina resta difficile

Soprattutto all’estero, la relazione tra cibo e identità queer è diventata oggetto di narrazione e di riflessione. Negli ultimi anni il New York Times ha raccontato, con continuità rara, come il mondo gastronomico sia anche un campo di battaglia culturale: per la visibilità, ma anche per la possibilità stessa di costruire spazi sicuri. 

La domanda di partenza è concreta: perché in tante cucine dichiararsi è ancora complicato? La risposta starebbe nel clima. In brigate dove l’omosocialità maschile è ancora un riferimento implicito, dove l’ironia può trasformarsi in microaggressione, dove l’autorità si esercita anche attraverso la pressione psicologica, parlare di sé può diventare un pretesto per essere ridotti a etichetta.

Il risultato è una frattura sottile ma persistente: lavoratrici e lavoratori che imparano a selezionare cosa dire, a chi e quando. Un equilibrio che assorbe energia. In molti casi, il problema non è il coming out in sé, ma il dover filtrare continuamente il linguaggio: presentare il partner con naturalezza o non cambiare pronome a metà frase.

Quando questa libertà manca, l’ambiente di lavoro perde una dimensione essenziale: la fiducia. E se in cucina tutto si regge su coordinamento, velocità e precisione, la fiducia non è un tema “personale”, ma di benessere professionale.

Il “queer food” come risposta alla marginalizzazione

Nel 2018 il quotidiano statunitense ha analizzato come, nel mondo della ristorazione, la creazione di spazi conti quanto l’elaborazione dei menu. In quelle esperienze, la cucina viene descritta come un luogo di accesso e aggregazione, più che di selezione.

In questo quadro, la dimensione queer non riguarda solo chi cucina, ma le relazioni che si costruiscono attorno al cibo. Cene collettive, supper club ed eventi gastronomici diventano strumenti concreti contro l’isolamento: se un posto a tavola non esiste, lo si crea. Lo chef Gerardo Gonzalez lo riassume così: “Se di fatto non hai un posto a tavola, costruisci la tua tavola”.

Cene comunitarie, brunch, pop-up, feste gastronomiche producono reti professionali, occasioni di visibilità e contesti in cui l’identità non viene messa in discussione. Un aspetto rilevante per molte persone LGBTQIA+ che, nella ristorazione, continuano a separare vita privata e lavoro per evitare conseguenze professionali.

James Beard e il silenzio sull’identità nella cucina del Novecento

Il New York Times ha affrontato il tema anche attraverso il lavoro di John Birdsall, critico ed ex cuoco che da anni indaga la cultura gastronomica LGBTQ+, riportando al centro del dibattito una figura chiave come James Beard, autore fondamentale del Novecento. Un ruolo, il suo, esercitato in un’epoca in cui dichiararsi gay non era un’opzione, e che secondo Birdsall ha inciso profondamente sul modo di raccontare e pensare la cucina americana.

In un articolo del 2020, il quotidiano propone infatti un ritratto più complesso di Beard, mostrando quanto la sua vita sia stata segnata da paura e controllo. Pur avendo scritto a lungo di memoria, infanzia e cibo, Beard – come viene sottolineato – non ha mai riconosciuto pubblicamente la propria omosessualità.

La biografia di John Birdsall, The Man Who Ate Too Much, viene presentata come un tentativo di rileggere quella storia con una lente queer e di contrastare la rimozione di queste identità dalla narrazione ufficiale. “Beard ha avuto un impatto enorme sulla cultura americana, ma ha vissuto con una paura costante di essere smascherato”, osserva Birdsall. Accanto all’influenza emergono così anche elementi più oscuri: il disagio rispetto al corpo, l’ansia, la costruzione di un personaggio pubblico controllato.

È un passaggio utile anche per comprendere il presente. Se una parte della storia del cibo è stata raccontata escludendo le vite queer, non sorprende che molte cucine di oggi continuino a muoversi secondo un principio non scritto ma ancora operativo: meglio non dire. Una consuetudine implicita che contribuisce a mantenere il silenzio, più che a tutelare la professionalità.

La Queer Food Conference e le definizioni contemporanee di cibo queer

Nel 2024, sempre il New York Times ha seguito la prima Queer Food Conference alla Boston University: circa 160 partecipanti tra studiosi, studenti, scrittori e professionisti hanno discusso di cibo, cultura gastronomica e spazi del cibo con prospettive queer, femministe e anticolonialiste. La domanda esplicita era: che cos’è il “queer food”?

Una delle definizioni più interessanti arriva da Sasha DuBose: per lei “queer” non è un aggettivo, ma un verbo. Queerizzare il cibo significa “prendere il modo in cui definiamo il cibo e come ci relazioniamo con esso e piegarlo, renderlo più divertente”. E infatti la conferenza, racconta l’articolo, mette insieme teoria e pratica: ricette, workshop, cibo condiviso, perfino “camp” trovato nelle verdure di plastica dei musei.

Megan J. Elias, co-organizzatrice, riassume un punto chiave: “Il queer food sfida le categorizzazioni, ed è questa la sua bellezza”. E John Birdsall aggiunge un livello ulteriore che parla direttamente alle cucine: “Non riguarda ricette specifiche o piatti particolari… È tutto ciò che sta attorno a quei piatti: come arrivano in tavola, chi li mangia, chi li serve”.

Il “queer food”, quindi, non è una cucina con origini geografiche o profili di gusto riconoscibili. È contesto, relazione, accesso. È la differenza tra un ambiente dove devi controllarti e uno dove puoi esistere.

Visibilità e lavoro: le sfide aperte nella ristorazione italiana

Il nodo, anche in Italia, non è chiedere alle persone di esporsi. È creare condizioni in cui farlo – se lo desiderano – non comporti conseguenze. Questo significa politiche chiare contro discriminazioni e molestie, ma anche pratiche quotidiane: linguaggio rispettoso, gestione delle battute, formazione dei responsabili di sala e di cucina, attenzione alle dinamiche di potere (perché la “goliardia” spesso è solo gerarchia travestita).

Superare l’idea che professionalità e visibilità siano in conflitto significa, prima di tutto, riconoscere che l’identità non è un elemento estraneo al lavoro creativo. Alcuni percorsi lo dimostrano chiaramente, come ricorda anche Gambero Rosso. Chef e autorə come Andy Baraghani, statunitense di origini iraniane, hanno raccontato come la propria identità abbia influito sul modo di cucinare, non come limite ma come fattore di libertà, capace di ampliare lo sguardo e il linguaggio gastronomico.

Un esempio analogo è quello di Melissa King, chef californiana, asiatica e queer, vincitrice di Top Chef All-Stars, il cui percorso mostra come talento e identità possano convivere senza sovrapporsi forzatamente. In questi casi l’identità non viene né esibita né rimossa: semplicemente esiste, come parte del vissuto di chi cucina.

Il punto, dunque, non è sollecitare dichiarazioni pubbliche, ma costruire contesti in cui la possibilità di nominarsi non comporti conseguenze professionali. Ambienti di lavoro in cui una cuoca o un cuoco possano presentarsi con la stessa naturalezza con cui spiegano un piatto o raccontano una tecnica. 

Se la cucina è un linguaggio che racconta storie e traiettorie, è difficile sostenere che chi lo pratica debba restare in silenzio sulla propria vita. Una ristorazione davvero contemporanea non si misura solo su tecnica e innovazione, ma anche sulla capacità di garantire contesti di lavoro in cui nessuno abbia timore di nominarsi e di lavorare senza dover nascondere ciò che è.